一方水土养一方人。大山，是土家人共同的娘亲。尽管她的乳房也许并不丰腴，但却把古老的民族喂养得结实、刚毅、子孙延绵。
我是大山的臣民和儿子，是咀嚼着山食长大的，山的禀性于我是再熟悉不过了。山，阳刚、厚实，时常又云遮雾绕。雨时，大山的褶皱或急流如瀑，或暴满四溢；旱时，仅止丝丝缕缕的泉眼细流。山民们只得在大山提供的坡坡岭岭上，种上苞谷、乔麦、豆、粟米等杂粮和萝卜、白菜、南瓜之类的瓜菜。播撒一把春光，总会收获一捧秋实。到了庄稼成熟时，丘丘块块的红、黄、黑、紫，就成了山民们眼中的画幅和诗歌。收拾回家后，小心收藏，让它们细水长流着滋养一家人的每一个日子。当然，年岁的丰歉，得看老天是否眷顾和成全。遇有歉收的时候，便只好到山里挖葛打蕨。另外，山里时时都会预备着些野菜、野果，免得自己的子民枵腹啼饥。我在做牧童的时候，就时常把牛绳往牛角一挽，便去找些木瓜子（又叫救命粮）、灯笼果、地枇杷、八月瓜什么的填充嘴巴。
收成是含泪挥汗换来的。来之不易，当然也就弥足珍贵。小时候，父亲常一脸严峻的呵斥我们：“浪撒东西会遭雷劈的”；母亲则常给我们讲故事，说一个娃儿，刚吃过饭，去毛厕里屙屎，不想粘在嘴巴边的一粒饭掉在了毛厕板上。他看着可惜，就拈起来吃掉了。这事被天上的菩萨看到了，就让这娃儿做了神仙……老辈人是极其珍视东西的，庄稼收回家后，决不可让它烂掉，于是，传承了几千年的保存食物的法子就派上了用场：挖地窖藏番薯，做仓和平柜存谷物，甚至屋里的木楼枋桃也利用上了。山民们保存菜蔬肉食，花样既多又好。将瓜果菜蔬晒干，就有了干菜干果系列，如干豆角、干苦瓜、干茄子、干板栗、干核桃、干枣；将肉腌过后用烟火熏，就有了腊菜系列，如腊鱼、腊肉、腊肠、腊猪肝、腊肚、腊血豆腐；将肉和菜拌盐和辣椒什么的扑进坛子，倒扣在水钵里，就有了酸菜系列，如酸豇豆、酸辣子、酸藠头、房子肉、酸酢鱼。就是平时里，担心菜肴吃不完坏掉，辣椒和盐也是着得多多的，好便于二餐再吃。
“三天不吃酸和辣，心里就象猫爪抓，走路脚软眼又花。”这种饮食习惯的形成，并不似民间流传的蛋生鸡还是鸡生蛋之类的二难问题那么难以破解。其实，它是长期以来这种怜惜食物保存食物的惯常做法促成的。当然，也与山区的五谷杂粮（就是坪坝里的稻子，也米质坚硬）不无关联。要想食之有味，就必须想法子刺激口舌。于是多放辣椒、花椒、生姜、葱蒜、食盐，多做酸味重的菜肴。同时，身处大山，“丛岩幽谷中，水冷泉冽，岚瘴郁蒸，非辣不足温胃健脾”。
山民们是很会享受生活的。在我的印象中，我的母亲就曾把我们的饮食调理得有滋有味。回忆起小时候的生活，至今仍有许多吃食令我难忘。辣椒出来了，母亲把红红的辣椒拌上苞谷粉子，用桐叶封紧，扑起来，做成酢辣子。吃时只要着油盐翻炒。其色红黄相间，其味辣中透酸。豆子成熟了，煮熟发酵，并用黄荆渣叶子铺垫、覆盖。待到香气浓郁时，取出佐以花椒、桔皮、桂皮、茴香、生姜、辣椒等，做成五香豆豉，晒干后随时可取用，或蒸或炒，酱香诱人。扯来茄子、青辣椒，在火灰中一滚，和盐和酱，捣乱成泥，做成火烧茄子，鲜辣而略带甜味。平日的饭菜上，母亲总是不断地变换着样式。
山里四时岚气浸漫，而秋后积雪，往往囤至来年春后始消，冬季显得悠远漫长。山民们是“半年辛苦米年闲”。秋后农闲，各家各户备好薪柴，不再轻易出去——当然，有时也出去或猎或渔。由于有的是时间，于是尽着心思侍奉自己的口腹。山民更多的是常于火坑里架三角架，将腊肉、萝卜、豆腐一锅炖，土家人称“三下锅”。据传这道菜还很有来历，说清嘉靖年间，土兵要上前线抗倭，而又恰值年关，为不误军机，提前过年，将备好的东西一锅煮，叫“名菜”，沿袭下来后，更名“三下锅”。有时捕得鲜泥鳅（秋后泥鳅盘了肠，无杂质，不肥），还会做一道“泥鳅钻豆腐”。土家歌谣道：“吃肉要吃五花肉，娶妻要娶十五六，色娇肉嫩味道足，好比泥鳅钻豆腐”。这是拿天伦至乐喻这道菜肴之美，可见非同凡响。其做法为：将泥鳅放于撒盐的清水中饿上一天，吐尽污泥后，再放油让其吞食，然后取整块嫩豆腐于锅中，汤水盖住，把泥鳅倒入，文火加热，泥鳅就会钻入豆腐中。这道菜汤鲜肉嫩味美，吃前只要闻着香味，就会舌底生津、味口大开。冬腊月间，婚嫁便也多了起来。婚姻是人生大喜，主人家会上门遍邀。族亲外戚及平日里伙计朋友，凡有些瓜葛的，均会扶老携幼，云集而来，彻夜畅饮，延续数日。主人家必把台子（宴席）办得热烈、丰盛。土家人讲究“十碗”——取“十全十美”之意。过去时兴“参肚席”，即席上摆上一碗人参熬制的肉皮。讲究熬缸，有萝卜、冬瓜熬肉骨，熬蹄花等。压席面的是扣肉，方法是用五花肉清水煮熟，渍上盐和酒、红糖放油锅中炸，然后切块装碗。此菜肉厚味醇、绵软而不肥腻。——这种婚宴（还有一年中其他节庆、社日或白会），是山民们享受美食大餐的场合，也是土家厨艺集中展示的平台。在我老家，凡遇这类大会宾客的时候，都得请专门的厨子（分正、副厨）来操办宴席。而这些厨子为赢得众人的赞誉，图个长久的“生意”，也会专心琢磨厨艺。待到年关，更是山民们大畅口福、大块朵颐的时节。为准备年货，前前后后要忙数十个日子。年近了，糍粑也就叠起来了，腊肉也就挤满炕了，酒水也就灌齐缸了，团馓也就堆成小山了……最具特色的吃食是糯米糍粑、血豆腐、团馓。做糯米糍粑时，将蒸熟的饭团就粑粑凹中杵乱如泥，出坨压扁，形如满月；做血豆腐，要在杀猪时，取新鲜猪血和豆腐、肉末、花椒、辣椒，拌匀，捏成卵形，以竹筛置火炕上，熏成蜡黄。做团馓，则是选上等糯米蒸熟，倒入用蔑做成的圆圈内压平，晒成半干后用紫果水或其他植物色素点上字或图样，用时放油炸酥。
……由于山民们每家每户对于食物的着意，再加上隆重盛大的宴集品评，将土家的餐饮文化催生得枝叶纷披、多姿多彩。几年前，我曾有幸参加过武陵源风景区举办的首届土家名菜大奖赛，那情景很是动人：三千多个藏于深山和寻常吊脚木屋的传统菜肴，从四方山野飞来，栖于武陵源城区的比赛场地，塞断了几条街巷。那真是美食的长廊、佳肴的海洋啊，让人咀嚼不尽，回味无穷。