做小鸡炖蘑菇，小鸡最好是当地的小笨鸡，但一般的饭店多数都是肉鸡或淘汰鸡（淘汰鸡，就是下蛋鸡被淘汰下来，卖个饭店的）。蘑菇，最好是山磨。也就是山里人家采摘的蘑菇，晒干后那种。蘑菇最好选用野生的榛蘑，细杆小薄伞的那种，榛蘑可以最大程度衬托出鸡肉的鲜香，是名副其实的山珍野味。在饭店要把蘑菇用水浸好，去除杂质，再用两只手攥出水分。小鸡要进行切割，变成一小块一小块的肉。然后放进锅里。锅，也是有讲究的。最好使用当地的铁锅，人多用大锅，人少用小锅。待铁锅烧热后，放入东北的豆油。豆油也分机榨油和浸油，农村多数都用机榨油。这种油比浸油少了几道工序，但味道却要比浸油香许多。见到油略冒烟后，用东北的大蒜或大葱和大酱炸锅，炸出香味，再放入鸡块进行翻炒后，添适量水，将蘑菇投入。汤要基本与锅里的食物持平，避免炖干锅。还要放入辣椒、醋、糖、味精、花椒等佐料，然后盖上锅盖焖。大约15分钟后，用小火炖30分钟即可。
小鸡炖蘑菇出锅后，黄与黑色调是主流，外加红辣椒的衬托，整个儿柔色版。一开锅，你会闻到鲜美的味道，扑鼻而来。这道菜要趁热吃，这样味鲜更浓。所以，有的饭店小鸡炖蘑菇端上来后，还要在铁盆下点燃炭火或加上酒精块继续加热。还可以根据客人的不同口味随时加些辅料，调整咸淡。
至于说小鸡炖蘑菇这道菜到底对人身体有什么好处，别看我吃了几十年，还真不知道。不过，最近我在网上查了一下，才知道，好处大大的多呢。1、提高机体免疫力：蘑菇的有效成分可增强T淋巴细胞功能，从而提高机体抵御各种疾病的免疫力；2、镇痛、镇静：巴西某研究从蘑菇中提取到一种物质具有镇痛、镇静的功效，据说其镇痛效果可代替吗啡；3、止咳化痰：蘑菇提取液用动物实验，发现其有明显的镇咳、稀化痰液的作用；4、通便排毒：蘑菇中含有人体难以消化的粗纤维、半粗纤维和木质素，可保持肠内水分平衡，还可吸收余下的胆固醇、糖分，将其排出体外，对预防便秘、肠癌、动脉硬化、糖尿病等都十分有利；5、蘑菇含有酪氨酸酶，对降低血压有明显效果。我想，随着生活的进步，南北菜系的逐渐通融，市场的扩展，以及物流的不断延伸。也许，南方也会吃上这道菜的。比如南方有些城市就有东北菜馆，那里一定会有小鸡炖蘑菇。
欢迎各位到俺们东北这嘎达来，一年四季都可以吃上小鸡炖蘑菇。贼过瘾，能吃的你一身汗，然后喝一口东北小烧，那个清亮透明、浓郁甘洌、回味悠长，管包你热血沸腾，思绪万千。那才叫，一个爽！
