白菜可谓北方最常见、最重要的蔬菜了，从秋吃到冬，从冬再吃到来年开春，吃得时间最长，基本家家如此。从小吃到大，我感觉连呼吸都有白菜的气息。时过境迁，从未更新。甚至我感觉，我的性格与白菜也有几分相似——那种与生俱来的朴素与安静，以及毫不张扬的清淡与纯洁。我爱吃白菜，因为母亲会用白菜烧制出各种菜肴。
母亲在白菜里放入不同的“搭物”——肉、粉条、豆腐（或冻豆腐、干豆腐），白菜就调制出了各种美味，普通的白菜变得高贵和神奇起来。如果白菜里面没有搭物，母亲会熬得有滋有味，将白菜熬到最好吃，不让白菜成了瞎白菜。因为母亲切白菜也有自己独到的经验，什么时该横切，什么时该顺切，什么时该片着切，一切与炖什么有关。后来，通过我自己亲自己下厨，得以验证母亲这道厨艺的正确性。确实不同的切法，白菜会呈现不同的效果，甚至用手撕出的白菜，再熬，又是另一种滋味。除了火候，还与母亲怎么炸锅有关。母亲会将白菜炒一些，去除白菜水，然后再加水。母亲的巧手让我们品尝到原本白菜水一般的生活的别样滋味。
熬白菜，其实是我们最常吃的菜了。白菜收获时，贮存在菜窖里，摆成长城的样子。要经常下窖将白菜倒垛，去除烂叶。吃时，就下去抱上来一颗两颗。白菜既水灵又新鲜。母亲用小白菜炖粉、炖豆腐，清香爽滑，而用白菜和花生包出的饺子，也别具一格。方法是将花生炒熟研碎，加开水调匀，把白菜剁碎，用水焯好，混合在一起，不用加食用油。包出的花生馅饺子，味道美极了。
白菜叶也是好东西，母亲从不丢弃。母亲用来它们做饺子的屉布。以前在农村老家，除了这个，还用高粱叶做屉布，用来蒸饺子、包子和馒头。在高粱打药前，掐最嫩高粱叶，放在阴凉处晾干，用时，在开水中泡开。而白菜叶取材更容易一些，把白菜叶用热水烫一下，即可做为包饺子的屉布。出锅时，我和哥哥姐姐常常把这白菜叶撕下来，丢弃到桌上，母亲却用筷子夹起来，美美地吃掉。后来我才真正明白，不是母亲爱吃，而是舍不得丢弃每一片菜叶。
大片的嫩白菜叶，母亲也会一片片留起来，用来包芹菜叶和辣椒叶，然后腌渍在酱缸里。将芹菜叶和辣椒叶用水焯好，攥成团，用做缝纫活的线缠上，放在酱缸里，过几日，即可食用。母亲称之为菜团子。白菜叶与里面的芹菜叶、辣椒叶一起，腌得碧绿碧绿的，散发出大酱的清香，滴上几滴香油，更是好吃极了。
临近冬天，腌渍酸白菜的时节到了。母亲让我们把大缸刷好，从院子中挪到厨房里。母亲选择匀整的白菜，一颗颗洗干净，再用开水烫一下，摆在缸里，一层层撒上大粒盐，浇上开水。白菜高出大缸一些，为的是将来白菜在乳酸菌的作用下，会变蔫，水自然会下沉。最后在上面压上一块大石头——我在小河中采来的光滑鹅卵石——满满一大缸酸菜，摆在离北门不远，离灶坑不远的地方，防止冻着，也防止太热着。隔月后，这成了我们一冬最主要的蔬菜。母亲用它来包酸菜馅饺子，熬酸菜和杀猪菜。当杀猪时，母亲将酸菜不是切成细丝，而是剁碎，与猪骨、猪肉、猪血、猪内脏一起熬煮，炖成一大锅。把村中的亲友请来，把左邻右舍请来，在炕上摆好几桌，如同是办喜事一样——那也是我们全家盼了一年的大餐。
小时过春节，母亲会捞出几颗酸菜，剁得很细，包出一锅锅的大饺子，冻起来。那时人口多，三十晚上吃，初一早上也吃。那年代没有什么肉，没什么肉，纯粹是酸菜蒌儿。面不白，也不是细，有时用高粱米面、荞面，但那饺子真水灵，真香啊。
小颗白菜，却有大用途，母亲当然舍不得丢弃，用小缸一颗颗腌渍起来，加很多的盐，制成咸白菜，留在清明以后吃。因为清明过后，气温回升，酸菜渐渐烂了，这时我们就吃咸白菜。春天没有什么蔬菜，咸白菜炖豆腐，特别好吃。咸白菜碧绿碧绿的，豆腐清白清白的。甚至清水烀咸白菜，用手撕开来吃，都咸香无比。
干白菜也很好吃的。母亲将几颗白菜顺便搭在院中的小桃树上，任风雪吹袭，不去动它们。做一道炖干白菜，加些草蘑或松蘑，也别具风味。
小时候，当我和父母、哥哥、姐姐一家七口人，团团坐在炕桌旁上，吃着高粱米饭或粘豆包，吃着白菜时，那是人间最幸福的时刻。长大后，总感觉白菜不如小时的好吃，不是白菜变了味，而是在当年生活最困难的时期，母亲将白菜里面的搭物，挑给了父亲和我们吃，而她自己吃的，才是真正的白菜。
